所謂干燥速度，是單位時(shí)間內(nèi)通過(guò)單位干燥面積到達(dá)氣體空間的蒸發(fā)水的量。食物中的水可分為結(jié)合水和非結(jié)合水。在一定溫度下，非結(jié)合水的蒸氣壓是一定的，等于同一溫度下純水的蒸氣壓，但結(jié)合水的蒸氣壓隨結(jié)合力的不同而變化這樣，當(dāng)*濕潤(rùn)的食物干燥時(shí)，首先流出的水必須是沒(méi)有約束力的未粘合水（一般來(lái)說(shuō)）。此時(shí)，食品表面的蒸氣壓幾乎等于純水的蒸氣壓，在這部分水*蒸發(fā)之前，這個(gè)蒸氣壓必須保持不變，在一定情況下，干燥速度不會(huì)改變。也就是說(shuō)，當(dāng)外界干燥條件一定時(shí)，食品的干燥速度不會(huì)改變。所謂“外部干燥條件”，是指熱風(fēng)干燥時(shí)空氣的溫度、濕度和流速，是指真空度、熱源溫度、傳熱面與物料之間的接觸情況。